بيض 101
هل تريد إتقان طهي المرينغ (كعكة مصنوعة من بياض البيض المخفوق مع السكر) أو تعلُّم كيفية سلق بيضة مثل المحترفين؟ تحتوي مقالاتنا ومقاطع الفيديو الإرشادية لدينا على كل ما تحتاجه لتصبح خبيرًا معتمدًا في طهي البيض.
كل شيء عن البيض
هل سبق لك أن تساءلت عن اسم تلك القطعة اللزجة البيضاء المتصلة بالصفار أو ما هو الزلال؟ إليك كل ما تريد معرفته عن تشريح البيضة وربما أكثر قليلاً!
تشريح البيضة
هل سبق لك أن تساءلت عن اسم تلك القطعة اللزجة البيضاء المتصلة بالصفار أو ما هو الزلال؟ إليك كل ما تريد معرفته عن تشريح البيضة وربما أكثر قليلاً!
  1. القشرة: هي خط الدفاع الأول في البيضة ضد دخول البكتيريا. يمكن أن تكون بيضاء أو بنية حسب سلالة الدجاجة، ولا تختلف القيمة الغذائية للبيضة باختلاف لونها. بها ما يقرُب من 10,000 مسام صغيرة تسمح للرطوبة والغازات بالدخول والخروج منها.
  2. خلية هوائية: تتشكل عند الطرف العريض للبيضة بحيث تصبح البيضة باردة بعد وضعها. وكلّما كانت البيضة طازجة، كانت خلية الهواء أصغر.
  3. الزلال (البيومين): الزلال هو بياض البيض ويُمثّل ثلثي وزن البيضة. هناك طبقتان: زلال سميك ورقيق. معظمها مصنوع من الماء، والبروتينات، والمعادن عالية الجودة.
  4. غشاء صفار البيض (الغشاء المُحي): يحيط بالصفار ويحمله. كلّما كانت البيضة طازجة، كان الغشاء أقوى.
  5. صفار البيض: مصدر البيض الرئيسي للفيتامينات والمعادن ويُمثّل ثلث وزن البيضة. يكون اللون بين الأصفر الفاتح والبرتقالي الغامق، بناءً على الطعام الذي تتناوله الدجاجة. لا يؤثر لون الصفار على القيمة الغذائية للبيض.
  6. كِلاَّزَة: زوج من العصابات الحلزونية التي تُثبّت الصفار في وسط الزلال السميك. كلّما كانت البيضة طازجة، كانت الكِلَّازة أكثر ظهورًا.
  7. قرص إنتاشي: يظهر على شكل هبوط طفيف في سطح الصفار. مدخل لتخصيب البيضة.
  8. غشاء القشرة: خط الدفاع الثاني للبيضة ضد البكتيريا. يوجد غشاءان داخل القشرة: أحدهما ملتصق بالقشرة والآخر يحيط بالزلال.
القيم الغذائية
تحتوي البيضة الواحدة الكبيرة (53 جم) من الدرجة الأولى على 6 جم من البروتين و70 سعرة حرارية فقط. يعتبر دليل الغذاء الكندي البيضتين حصة واحدة من الطعام من مجموعة اللحوم والأغذية البديلة.
المعلومات الغذائية لكل 53 جرام:
سعرات حرارية 70 سعرة / 292.88 كيلو جول
الدهون 5 جرام
الكوليسترول 195 مجم
الصوديوم 65 مجم
الكربوهيدرات 1 جرام
البروتين 6 جرام

الفيتامينات والمعادن الموجودة في البيضة وكيف تُفيدك:
العناصر الغذائية الفائدة
الحديد يحمل الأكسجين إلى الخلايا، ويساعد في الوقاية من فقر الدم، حيث يمتص الجسم الحديد الموجود في البيض بسهولة
فيتامين أ يساعد في الحفاظ على صحة الجلد وأنسجة العين، ويساعد في الرؤية الليلية
فيتامين د يقوي العظام والأسنان، وقد يساعد في الحماية من بعض أنواع السرطان وأمراض المناعة الذاتية
فيتامين هـ أحد مضادات الأكسدة التي تضطلع بدور في الحفاظ على الصحة والوقاية من الأمراض
فيتامين ب12 يساعد في الوقاية من أمراض القلب
الفولات يساعد على إنتاج خلايا جديدة والحفاظ عليها، ويساعد في الوقاية من نوع من أنواع فقر الدم، ويساعد في الحماية من العيوب الخلقية الخطيرة إذا تم تناوله قبل الحمل وخلال الأشهر الثلاثة الأولى من الحمل
البروتين ضروري لبناء وإعادة الحيوية للعضلات، والأعضاء، والجلد، والشعر، وأنسجة الجسم الأخرى، وضروري لإنتاج الهرمونات، والإنزيمات، والأجسام المضادة. يمتص الجسم البروتين الموجود في البيض بسهولة
السيلينيوم يعمل مع فيتامين هـ ليكون بمثابة مضاد للأكسدة للمساعدة في منع انهيار أنسجة الجسم
لوتين وزيازانثين يحافظ على صحة الرؤية، وقد يساعد في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض العيون المرتبطة بالعمر، مثل إعتام عدسة العين والضمور البقعي
الكولين يؤدي دورًا قويًا في نمو العقل وعمله بصورة سليمة

ما الفرق بين البيض البني والأبيض؟
يتمثل الفرق بين البيض البني والأبيض في الدجاجة ذاتها! قد يبدو الأمر واضحًا بعض الشيء، ولكن ببساطة يضع البيض البني دجاجات ذات ريش بني ويضع البيض الأبيض دجاجات بيضاء الريش. أمّا من الناحية الغذائية والمذاق، فالبيض البني مثل البيض الأبيض تمامًا، لذا فإن اختيار إحداهما مسألة اختيار شخصي.

صغير، ومتوسط، ​وكبير: ما هو حجم البيض الذي ينبغي أن أتناوله؟
ربما لاحظت أن البيض في متجر البقالة له أحجام مختلفة تتراوح بين البيض (البيوي) الصغير جدًا إلى البيض الكبير للغاية (الجامبو). في كندا، يتم تصنيف كل بيض الدرجة الأولى حسب الوزن، وليس الحجم أو الشكل، لذلك قد يبدو أحيانًا أن البيض الموجود في نفس الصندوق له أحجام مختلفة، ولكن وزنه دائمًا ما يقع في نفس النطاق.
يتم الاعتماد على الحدود الدنيا للأوزان التالية لتصنيف البيض في كندا:
فيما يلي أوزان الأحجام: بيوي - أقل من 42 جرام صغير - 42 جرامًا على الأقل متوسط - 49 جرامًا على الأقل كبير - 56 جرامًا على الأقل كبير جدًا - 63 جرامًا على الأقل جامبو - 70 جرامًا أو أكثر تُكتب أكثر الوصفات باستخدام البيض الكبير، ما لم يتم تحديد خلاف ذلك. ويمكن استخدام البيض المتوسط والكبير جدًا بشكل عام بدلاً من البيض الكبير للوصفات، إلا إذا كنت تستعمل بياض البيض المخفوق. يمكن استبدال البيض الموجود في الوجبات اليومية بنسبة 1 إلى 1، ولكن ينبغي الاعتماد على التحويلات التالية لأغراض الخَبز: بدائل حجم البيض: معظم الوصفات مكتوبة باستخدام البيض الكبير. التزم بالجدول التالي في حالة الرغبة في استبدال حجم آخر:
صغير متوسط كبير جدًا
بيضة واحدة 2 1 1
بيضتان 3 2 2
3 بيضات 4 4 3
4 بيضات 6 5 3
5 بيضات 7 6 4
6 بيضات 8 7 5
كيفية قياس حجم البيض؟ بيضة كبيرة واحدة = 3 ملاعق كبيرة (45 مل) 5 بيضات كاملة كبيرة = 1 كوب (250 مل) بياض بيضة كبيرة واحد = ملعقتان كبيرتان (30 مل) من 8 إلى 10 بياض بيض كبير = 1 كوب (250 مل) صفار بيضة كبيرة واحد = ملعقة كبيرة (15 مل) من 12 إلى 16 صفار بيض كبير = 1 كوب (250 مل)